其他製程,一刀足矣

2020-06-18 219次浏览 400个评论

其他製程,一刀足矣

詹姆斯○○七没有先动筷子,而是低声在女子耳边说了些什幺,接着微微拉开距离,像是等着要看女子会有什幺反应。

女子举筷,挟了蚂蚁上树;詹姆斯○○七嘴角带笑地看着她把蚂蚁上树送进嘴里,下一秒钟,他忽然眉头紧皱,抬起头来。

有什幺不大对劲。大强是个有经验的接待员,没等詹姆斯○○七招手,就已经在桌边站定。

「把章主厨给我叫过来。」詹姆斯○○七压低了音量,但压不低声音里高涨的怒气。

「请问……」大强本想先弄清楚是怎幺回事,但看了一眼女子,他就吃了一惊,识相地闭上了嘴。

因为他发现,女子还没放下筷子,已经开始流泪。

7

「怎幺办?」大强回到厨房,把情况讲了一遍。

「吃一口就哭了?怎幺会这样?」老郭满脸疑惑。

「菜有什幺问题吗?」阿力问。

「他没说,」大强摇摇头,「只说要找主厨,看起来很不爽。」

「我出去挡挡?」老郭望向阙一刀。

阙一刀摇摇头解下围裙,「带我过去看看。」

大强领着阙一刀回到詹姆斯○○七的桌边,又吃了一惊。

詹姆斯○○七的脸上没有任何愤怒的迹象,女子也看不出刚刚流过眼泪,两人有说有笑;桌上其他菜餚都仍保持原状,那盘蚂蚁上树倒是已经少了大半。大强眨眨眼,以为自己方才看到的是某种莫名其妙的幻觉。

「抱歉。」阙一刀微微躬身,「章主厨正在忙,我是他的助手,不知客人有什幺指教?我可以先帮二位服务。」

「忙?那真是可惜了;」詹姆斯○○七露出大强从未在餐馆见过的笑容,「老实说,我觉得他今天的蚂蚁上树做得好极了!吃一口就让我想起我妈当年的手艺了啊!她过世很久了,能再吃到这个口味,实在太开心了!」

「过奖;」阙一刀表情没变,姿势没变,「令堂替孩子做菜的心意会在口味上表现出来,我相信这是谁都比不上的。」

「说得好!」詹姆斯○○七看着阙一刀,笑咧了嘴。

「听说小姐方才……」阙一刀关心的其实是这件事。

他还没说完,女子已经抬起头来,绽出一朵灿烂的笑,「不好意思,我只是吃到好吃的东西,一时有点失态。」

大强一呆。看见女子脸庞的剎那,他想起了女子的名字。

詹姆斯○○七发现了大强的视线,朝大强挥挥手,「你先去忙吧!」

大强表情古怪地退开,詹姆斯○○七问,「先前章主厨虽然拿了我妈的食谱,但做出来的味道就是差了那幺一点,你说你是他的助手,那刚才有没有发现什幺不同?」

「章主厨再三研究您提供的食谱,认为必须加强一些细节。」阙一刀回道,「功夫一点诀,章主厨加强的全是小地方,但因为您的舌头很精,才嚐得出箇中的细微不同。」

阙一刀明白,章主厨做的蚂蚁上树其实没有什幺问题,詹姆斯○○七一点再点,显见他对这道菜十分满意,唯一的差别,不在技艺,而在回忆──与章主厨对话时,阙一刀知道这道菜对詹姆斯○○七而言,掺着亲子间的回忆,这是任何厨艺都取代不了的情绪。阙一刀在绞肉和粉条上头多费的功夫,并不能召回詹姆斯○○七对母亲的怀念,但可以加强肉末和粉条的口感及味道。

如此一来,詹姆斯○○七嚐出这道菜比章主厨做的味道更强烈,就容易扣接回忆;就算味道与母亲做的不尽相同,詹姆斯○○七也会觉得更接近记忆里的味道。

詹姆斯○○七又夸了几句,阙一刀顺着回话,不大专心。

因为詹姆斯○○七身旁的女子,散着一股特别的香水气味。

阙一刀没特别研究过香水,不过因为嗅觉敏锐,所以闻过的香水味道全都记得。他知道同样的香水用在不同的人身上,会因汗液、体温及原有体味等等因素产生微幅变化,但他很确定自己没闻过这个味道。

雪松、莓果、白兰、两种玫瑰……有檀香木,还有一点点胡椒,香味分子通过阙一刀鼻腔的同时被快速分析,到达颅腔时,已经在气味资料库里归类建档。

回到厨房,待在厨房的厨师和接待员鼓起掌来,阙一刀微微一愣。

「章主厨找对人了,」老郭笑着说,「你可真是帮了大忙!」

阙一刀举手请大家停下掌声,「各位太客气了,我就是做菜而已。」

「你要是看过那个○○七的直播,就不会这幺轻鬆啦;」大强说,「他酸人的那个狠劲儿啊!被酸的人听到大概就像泡到醋里一样。」

「泡到洗厕所的盐酸里啦!」不知是谁加了一句。

大伙儿全笑了。

阙一刀跟着笑了一阵,接着看看手表。

老郭意会过来,扬声道,「好了,回头工作吧!现在刚过七点,还有得忙呢!」

8

过了半个小时,餐馆里仍然很忙,不过客人已经少了一些,厨房工作也开始轻鬆了点。

资深厨师轮流从后门溜到餐馆后巷抽菸,有菸瘾的学徒眼巴巴地目送师傅──照店里的规矩,学徒在餐期是没有休息时间的,偷空在厨房里稍稍歇个腿自然没有问题,但离开厨房可就万万不行。

「那个,呃,主厨;」阿力走向阙一刀,「可以请教一下吗?」

「请讲。」阙一刀刚处理完手上的点菜单,洗过手,正在擦手。

「是这样,」阿力看着阙一刀抽出披在后腰皮套旁的长形布巾擦手,不知怎的觉得有点紧张,「刚才那道菜让唐晶一吃就感动得掉眼泪──你是怎幺做的啊?」

「谁?」阙一刀想了一下才明白阿力的问题,「你说那道蚂蚁上树?」

「对呀,」阿力道,「大强说那个一吃就哭的女生,是模特儿唐晶,你不认识?」

「除了做菜,我懂得不多。」阙一刀笑笑。

「没关係,我也只想问做菜的事;」阿力摇摇手,「我吃过章主厨的蚂蚁上树,觉得非常厉害,但那个○○七一直不大满意,你究竟用了什幺方法,让唐晶那幺感动、让○○七大力夸奖?」

「蚂蚁上树由汤汁、绞肉和粉条三者搭配而成;」说到烹饪,阙一刀一向知无不言,「粉条不入味道、绞肉随手可得,所以大多数食谱除了注意这两者的口感之外,大多侧重在汤汁的配料比例。」

阿力频频点头,阙一刀续道,「但章主厨为我示範的时候,我发现这道独门食谱的汤汁配料不算特别,比例很一般,唯一的重点是辣豆瓣酱,而店里选用的辣豆瓣酱已经是顶尖的老牌厂商,没有什幺可挑剔的。所以应该加强的,就是食谱里常被忽略的绞肉和粉条。」

「所以你才自己做绞肉!」阿力恍然大悟。

阙一刀点点头,「蚂蚁上树粉条会呈现汤汁的颜色,多数食谱称这道手续为『上色』,因为粉条内缺乏吸收汤汁的孔隙,所以这颜色是裹在外头的。但我想加强粉条的味道,是故在粉条上头划了刀痕,让汤料容易沾附。这道工得要当心,刀痕不够深没有作用、太深了影响粉条口感,当然,万万不可划断。」

「绞肉也下了类似的功夫吗?」阿力问,阙一刀点点头。

「听起来需要很好的刀工;」阿力抓抓头,「要怎幺练啊?」

「拚命练。」阙一刀回答。

「这不是废话吗?」阿力大叫。

「练功夫没有捷径,」阙一刀讲得理所当然,「要练好就要拚命。」

刚开始跟着师傅黎国彰学做菜的时候,师傅要负责做机构里上千人的午餐和晚餐,阙一刀的任务,就是切菜备料。洗菜、拣叶、挑筋、片肉,以及永无止境切剁各种食材的工作,阙一刀做了整整一年。

用刀的诀窍黎国彰一开始就提点过了,但得经过大量练习,才能让身体熟悉那些微渺的、无法言传的细节,把黎国彰的说明化为自己不假思索就能进行的动作。阙一刀的手在工作中红肿、消肿、再度红肿,划伤、结痂、再度划伤;师兄李仁叫苦连天的时候,阙一刀没有任何怨言,不是因为他一心想要成为厨师──那时他没想过自己未来会成为厨师、不知道黎国彰是个替身厨师,甚至根本没听过「替身厨师」这四个字。

能忍,只是因为阙一刀觉得在厨房工作,会让他想起父亲。

只是这没必要告诉阿力。

真想把刀练好,练就是了。

9

「总有一些基本祕诀吧?」阿力不死心。

「有,」阙一刀点点头,「一,选把适合自己的好刀;二,学会怎幺拿刀。第二点比第一点更重要,学会怎幺拿刀,每把刀都可以称手好用;倘若选到一把最合适的好刀,你就不需要其他的刀。」

「我会拿刀啦;」阿力道,「不过只用一把刀做所有的菜,也太夸张了吧?」

「处理骨头之类自然得用剁刀;」阙一刀说,「至于其他製程,一刀足矣。」

「那拿刀有什幺学问?」阿力走到料理檯,拿起一柄菜刀,「不就这样?」

阙一刀摇摇头。

首先要找出刀的重心。

拇指中指左右挟住重心,食指微向前方搭在一旁控制方向,其余两指鬆鬆握住刀柄辅助,保持手腕灵活,手臂不僵。阙一刀拿过阿力手上的刀直接示範,一转腕一抬肘舞出七个刀花,「要能如此灵动,才能快又不疲累。」阙一刀看阿力瞪直眼睛,补充道,「从前我师兄爱耍这种花俏招式解闷,我只是仿个样子,这和刀工无关,不需要学。」

「很酷耶!」

「刀使得熟了自然就会。」

下刀要準,利用刀的重量断开纤维,毋须多费力气;提刀要快,刀刃触到砧板的剎那就利用手指一勾顺势弹起,砧板不易坏,刃缘不易损。削皮要轻,透过刀用指尖手腕感受蔬果表面起伏,顺着曲线揭去表皮如拭去微尘;雕花要灵,手指手腕转动刀尖,随着心念划动纹理如脑中临帖。

「等一下等一下,」阿力连连摇手,「我还没学到雕花。」

「不急,先从切菜开始。」阙一刀放下刀,拿过大强刚送进来的点菜单,「就从这单练起。」

大强留在门边没走。「主厨,有客人要找你。」

「又是那个○○七吗?」刚抽完菸回厨房的老郭听到,吁了一大口气,「他烦不烦啊?」

「不是他,」大强摇摇头,「是位女客。」

「熟客人?」老郭问。

「我没见过;」大强又摇摇头,「不确定先前有没有来过,但肯定不是熟客人。」

「不是熟客人?」老郭看看阙一刀,「找主厨干幺?」

「其实她不是说要找主厨,而是说要找刚才和○○七讲话的那个厨师,」大强耸耸肩,「我问她原因,但她没讲。」

「没关係;」阙一刀解开围裙的繫结,「带我过去。」

10

女客长相清秀,眼睛不大但神采灵动,化着淡妆,没用香水,长髮扎成马尾,穿着十分普通:灰色素面T恤,没有任何图案和品牌商标,蓝色牛仔裤的膝头泛白,看得出来不是设计师刻意为之、而是长时间清洗的结果,红色帆布鞋的外缘有一抹黑,微微发亮,想来是蹭到了摩托车机油之类液体留下的痕迹。

这是个墙边小桌,只有女客独坐。阙一刀心忖,这倒少见。

餐馆主打的是合菜,虽然也有适合单一客人选用的炒饭炒麵,但从中午和晚上经手的点菜单,阙一刀知道餐馆里几乎没有独自上门的客人。

稍一揣想,就会发现这是个合理的状况:这家餐馆的菜式单价偏高,多是合菜,适合聚餐或宴客,就算风味独特,也不是独自吃食时的首要选择。

也因名气、价位及菜单设计初衷,餐馆里常见商务餐叙或名流设宴;阙一刀环顾四周,宾客穿着要幺正式要幺名牌,这名女客的打扮低调朴素,又独自用餐,自然让他觉得不大一样。

女客看着阙一刀,开口问,「请问刚才和你说话的那桌客人,是詹姆斯○○七和唐晶吧?他们和你说什幺?」

虽然方才扫视过一次宾客,但阙一刀又抬头看了一遍。

唐晶还坐在原来的位子,但身旁没人。虽然隔着一段距离,但阙一刀似乎又闻到唐晶身上的香水味。

从这个位置,可以清楚地看见那一桌的动静,女客难道一直在注意那两个人?

「小姐,」大强说,「本店不讨论客人的隐私……」

「只是看到有名的人,所以好奇问问,」女客摆摆手,「这算什幺隐私?」

「那两位是本店的熟客人,只是打个招呼,没什幺特别的。」阙一刀回答。

「吃了口菜就掉眼泪,然后你匆匆忙忙地进厨房找主厨;」女客指着大强,看着阙一刀,「结果只是叫你出来打招呼?别骗我了。而且我看过你们主厨的照片,知道你不是主厨。」

「是,我是主厨的助手。」阙一刀态度仍然礼貌,但没完全回答问题,「请教小姐,为何询问此事?」

「老实说,」女客笑了笑,「我是记者,正在写着名餐馆的报导,所以想知道名人对贵店的看法而已。」

「那两位喜欢我们的菜,我出来领承几句夸奖。」阙一刀微笑。

「就这样?」女客瞥了一眼店内宾客。

「是的。」阙一刀点点头。

女客耸耸肩,「帮我买单吧,发票要打统编。」

「说要写餐馆报导,结果只想问名人八卦;」女客离去后,大强对阙一刀说,「我看她根本不是记者。」

「不是记者也好;」阙一刀也认为女客没说实话,「别惹出麻烦就成。」

「我看不会。」大强肯定地说,「在这儿工作,我看过的大人物多啦,刚这个一看就知道没什幺影响力。等等,有客人来了。」

抬头看见客人上门,大强撇下阙一刀上前招呼;阙一刀看看表,还有一刻钟就八点了,这代表第二波用餐的人潮即将出现。

章主厨最担心的是詹姆斯○○七,不过这挑战今天已经安全过关;阙一刀心想:就算詹姆斯○○七接下来每天报到,也不会有什幺问题。

阙一刀没料到的是,他隔天的确又看到了詹姆斯○○七。

但不是在餐馆里。